sgarbi: anche gesù è stato condannato

Grom: tutti i segreti e i difetti del finto gelato artigianale preparato con metodi industriali. Il problema degli additivi

“Grom: il gelato industriale che diventa artigianale”. Era il titolo di un articolo pubblicato due mesi fa su Il fatto alimentare che ha creato un certo rumore. Il quesito era abbastanza semplice: come ha fatto un'industria con centinaia di dipendenti a diventare la rappresentante del gelato artigianale italiano nel mondo? Qual è il segreto? Il marketing? La pubblicità? Forse tutto ciò, affiancato dalla mancanza di una definizione precisa su cosa si intende per gelato artigianale, e dalla scarsa capacità delle associazioni di categoria di contrapporsi ad un'azienda molto abile nella comunicazione.

Ma questi sono discorsi teorici. A dispetto di ogni logica il gelato di Grom è vissuto nell’immaginario dei consumatori come un vero cono artigianale anche se non è vero. Lo sostengono anche i due manager che gestiscono l’azienda piemontese che parlano sempre di “gelato come una volta”, senza altre precisazioni.

A questo punto bisogna spiegare perché il cono di Grom non è un prodotto artigianale e neppure un di eccellenza come molti pensano.

- La caratteristica principale del cono artigianale è di essere preparato fresco ogni giorno nel laboratorio annesso al punto vendita. Il gelato di Grom viene elaborato in un centro unico di produzione a Mappano di Caselle (TO) in Piemonte, ed è pensato per essere consumato dopo diversi giorni di stoccaggio. La miscela viene infatti pastorizzata, poi congelata e trasferita nei punti vendita, per essere mantecata prima di finire nel pozzetto del banco frigorifero. Il processo industriale è perfetto ma i diversi passaggi ne compromettono inevitabilmente la struttura.

Per semplificare possiamo paragonare il cono artigianale ad un piatto di spaghetti preparati al momento al ristorante, mentre quello di Grom a un piatto di spaghetti (confezionato con materie prime eccellenti e venduto ad un prezzo elevato) ottenuto riscaldando un precotto surgelato.

- Grom dichiara di non usare additivi per differenziarsi dalle gelaterie artigianali, ma si tratta di un modo per farsi pubblicità, sfruttando la scarsa conoscenza della gente e l'emotività dei consumatori che quando si parla di additivi entrano in fibrillazione. In realtà il gelato di Grom contiene l’E410, un additivo conosciuto con il nome di farina di semi di carrube. Si tratta di una sostanza necessaria per addensare, utilizzata anche nelle gelaterie artigianali insieme ad altri come carragenine o farina di semi di guar, derivati da piante o arbusti.

In commercio si trova anche gelato senza addensanti, il caso tipico è quello di Haagen-Dazs che per compensare l’assenza e rendere il prodotto morbido, utilizza una quantità esagerata di grassi (circa 25%) per cui alla fine il gelato ha quasi la consistenza di un panetto di burro.

Nei gusti alla crema di Grom non ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, ovvero gli emulsionanti, additivi presenti in tutti i prodotti alimentari industriali per amalgamare la materia grassa (contenuta nella panna, nel latte e nel burro...) con l’acqua degli altri ingredienti. È vero che una volta non si usavano questi additivi ma tra gli ingredienti della miscela c'erano sempre le uova, che svolgevano la stessa funzione attraverso le lecitine presenti nel tuorlo.
Secondo alcuni la necessità di uniformare la produzione nei punti vendita sparsi nel mondo, rende inutile la presenza di emulsionanti perché non cambierebbe la struttura del gelato, che si presenta comunque rugoso e dall'aspetto poco invitante. L'abilità dell'azienda è stata quella di presentare in chiave marketing l’assenza di questi additivi come testimonianza di un modo di lavorare artigianale di altri tempi.

Secondo altri l'assenza di emulsionanti è una scelta sbagliata perché nella miscela si formano più facilmente cristalli di ghiaccio e il gelato alla fine risulta duro e poco spatolabile sulla cialda, con un esito deludente. Da qui deriva probabilmente la scelta di non utilizzare nel banco frigorifero le vaschette ma il pozzetto, che evoca il gelato di una volta. In realtà questi contenitori diventano un atto dovuto per nascondere i difetti estetici di un prodotto “ricongelato” privo di morbidezza come invece si percepisce nel cono artigianale di giornata.

La scelta di non usare emulsionanti comporta un super lavoro da parte degli addetti al banco. Prima di spatolare il gelato sulla cialda, bisogna ammorbidire la miscela eccessivamente compatta, facendo una seconda mantecatura manuale. Il giochino porta via tempo e nell'orario di punta si forma sempre la coda fuori dai negozi. Certo si tratta di un elemento negativo che però viene interpretato dai clienti come un fattore necessario per poter mangiare il mitico cono firmato Grom.

Oggi molte gelaterie artigianali per accontentare i clienti desiderosi di consumare prodotti senza additivi hanno ridotto la quantità di addensanti o li hanno sostituiti con altri ingredienti che li contengono come fa Stefino a Bologna utilizzando l'amido di kuzu. Per quanto riguarda gli emulsionanti la sostituzione è più difficile, c'è chi usa latte in polvere arricchito con proteine; il sistema funziona ma per mantecare la miscela occorre un micronizzatore che permette di ottenere un gelato mantenendo la morbidezza e l’aspetto vellutato.

La conclusione è forse scontata ma non banale. Grom è un ottimo esempio di imprenditoria italiana nel mondo, ma la qualità del cono non è un modello di eccellenza e non regge il confronto con le tante gelaterie artigianali ormai presenti in molte località. Qualche mese fa in un'intervista a Radio 24 sostenevo che se fossimo a scuola Grom meriterebbe un voto di poco superiore al 7, altre gelaterie sarebbero sotto, ma come in tutte le classi c’è pure un gruppo di allievi che arriverebbero tranquillamente a 9. Io frequento queste gelaterie.

Roberto La Pira

La risposta di Grom

Egregio dott. La Pira,

Ho letto con molta attenzione il suo articolo in merito alla nostra attività di produttori di gelato. Non scendo nel merito delle sue opinioni personali circa la qualità del gelato – opinioni che rispetto -, ma desidero fare alcune precisazioni a beneficio dei vostri lettori.

A differenza di quanto lei afferma, il processo che prevede la produzione della miscela nel nostro laboratorio centralizzato di Mappano e la successiva mantecazione in gelateria, non compromette assolutamente la struttura del gelato. Non è questa la sede per specificare tutti i fattori che in realtà vanno a definire tale struttura, ma desidero invitarla fin da ora a visitare una nostra gelateria, in modo che lei stesso possa correggere quanto ha scritto.

Trovo del tutto fuori luogo il paragone con il piatto di spaghetti 

precotti e la prego di considerare che la sequenza di produzione della miscela liquida, relativa conservazione a temperatura controllata e successiva mantecazione è comune ad ogni gelateria italiana.

A differenza di quanto lei scrive, inoltre, Grom non dichiara di non usare additivi in generale, ma afferma chiaramente di non utilizzare additivi chimici: la farina di semi di carrube è infatti ottenuta grazie alla macinazione dei semi – appunto - contenuti nelle stesse carrube: un processo meccanico che si differenzia nettamente dai processi ben più aggressivi con i quali normalmente si producono gli additivi comunemente utilizzati nel gelato, come le carragenine o la gomma di guar, che lei stesso cita.

Il desiderio di non utilizzare 

emulsionanti è, inoltre, legato alla volontà di produrre un gelato che sia il più naturale possibile. E l’assenza di emulsionanti non ha alcuna relazione con la formazione di cristalli di ghiaccio, ma incide solo sulla quantità di aria incorporata nel gelato durante il processo di mantecazione.

La scelta dell’utilizzo del banco con il pozzetto è, desidero specificarlo, di natura tecnica: in questo modo il freddo viene trasmesso al gelato grazie al liquido contenuto nello stesso bancone e non grazie alla ventilazione di aria, come avviene nel caso dei gelati contenuti in vetrina. Il primo è un modo più “delicato e gentile” di ottenere la temperatura di -12° alla quale normalmente il gelato viene servito.

Sarà un piacere per me, in occasione della sua eventuale visita in gelateria, fare insieme a lei una degustazione “cieca”,confrontando il gelato di Grom con quello delle sue gelaterie preferite. Sarà certamente un’occasione per imparare e per migliorare ulteriormente la qualità del nostro prodotto. In attesa di incontrarla in uno dei nostri negozi, la ringrazio per avermi concesso questo spazio e ringrazio i lettori per l’attenzione.

Guido Martinetti

http://www.ilfattoalimentare.it/gelato-grom-artigianale.html

La moderna tecnica di applicazione dei metodi per cui non si capisce se è il metodo che non funziona o la sua applicazione

C’è un momento in cui abbandoni il sogno.

Claudio Bisio poteva diventare terrorista, poteva diventare un artista,  e poi a un certo punto si è messo a fare il comico e ha scritto un libro intitolato quella vacca di Nonna Papera.

C’è un grado zero di ogni cosa.

Puoi essere un impiegato, e fare al meglio il tuo lavoro, essendo giusto, essendo anche interessante, oppure puoi essere un ruffiano, puoi essere uno che prende il caffè e fa le battute scontate alle impiegate, chiede come vanno le partite, parla delle sigle televisive dei cartoni animati di quando si era bambini, o parla dei giocattoli che hanno adesso i figli delle impiegate.

Ci sono lavori che sono difficili perché tutti in fondo li fanno, non ci sono barriere all’entrata: Del Piero è in concorrenza con tutti gli ingegneri che il giovedì giocano a calcetto, ma Del Piero non può andare a firmare un progetto.

Per i comici questo problema è addirittura amplificato, perché tutti possiamo scherzare e fare una bella battuta, però quando un comico fa una battuta da disprezzare anche a prendere il caffè con i colleghi, quello è il grado zero. 

è la mia natura

guida ai ristoranti delle langhe

piazza duomo
finanziato dai produttori vinicoli ceretto
2 stelle michelin, caro, servizio tiratissimo ai limiti del pesante
sei sulla piazza di alba, non c'è vista

locanda del pilone
piace, ma senza lode (però con una stella michelin)

villa d'amelia
vista notevolissima

enoteca di canale
cucina creativa notevolissima, il locale non fa impazzire

la rei del boscareto
ottima cucina, bella vista, c'è la spa, una vista fantastica, ma tutto il resort fa ridere, è la peggior fantasia di un magnate russo che si è sposato con una lap-dancer

nelle vigne
 a diano d'alba, costa 30-35 euro, il mangiare è il solito piemontese senza nemmeno eccellere, si mangia davvero in una vigna

gemma
a roddino, è la gloria degli albesi, è stata convocata da jachi elkann per fare le tagliatelle al suo matrimonio

 villa tiboldi
 a santo stefano roero

discorso ai butei

Fra 30 anni l'Italia sarà non come l'avranno fatta i governi, ma come l'avrà fatta la televisione.
Ennio Flaiano, 30 anni fa

iphone 5 vs nokia 3310, l'analisi dettagliata

come al solito in esclusiva per i nostri lettori, la redazione di dezgeist ha potuto testare in anteprima l'iphone 5 e il nokia 3310. il verdetto è che come telefono è meglio l'iphone 5 perché è più moderno. come status symbol, è meglio il nokia 3310 perché l'iphone 5 per almeno i prossimi sei mesi è da poveracci.

Slavoj zizek dell'azione

Antanas Mockus Presidente

le dieci frasi da dire a un tuo amico che si è mollato con la tipa

1 si chiude una porta si apre un portone 

2 in fondo se è cos' non era quella giusta 

3 quando arriverà quella giusta... 

4 sei cosi' giovane... 

5 non esistono pause di riflessione 

6 mandala a fanculo 

7 guardati in giro c'è pieno di figa 

8 la vita va avanti 

9 che stronza, meriti di meglio 

10 non abbatterti vedrai che passerà

liceo classico

Il liceo classico risveglia il meridionale ancestrale che risiede nei settentrionali.
Non potendo tifare napoli, si tifa liceo classico.
A vantarsi del liceo classico di solito sono i non laureati, e una delle ragioni per cui non sono laureati è che hanno fatto il liceo classico: è un po' come i figli molto attaccati ai genitori che li picchiavano.
Poi certo, c'è quella storia che la buona borghesia manda(va) i figli lì: diciamo che se aprissero il rotaract ai quattordicenni, il liceo classico non avrebbe + senso di esistere.

gli esami

mi ricordo scena incredibile all'esame di chimica inorganica: nell'aula l'esame era svolto dalla professoressa e qualche metro più in la dall'assistente, il classico assistente di un qualsiasi corso di ingegneria, ovvero brutto e rancoroso. questo meganerd con gli occhialini e la camicia a quadri con le maniche corte viene chiamato prima di me dall'assistente, gli viene fatta la prima domanda e risponde perfettamente, seconda domanda e risponde perfettamente, l'assistente infastidito gli chiede una cosa che avevamo appena accennato nel corso ovvero la plastica, silenzio per una decina di secondi, l'assistente fa un ghigno e gli dice "ti ho beccato eh questa non la sai", il nerd impazzisce e si mette a urlare COSA NON SO POVERO COGLIONE COSA NON SO? e si mette a scrivere a razzo sulla lavagna robe dicendo QUESTA PLASTICA O QUESTA O QUESTA ANCORA la prof a pochi metri si alza gli prende il libretto gli firma un 30L e lo prega di andarsene

passa la bellezza

le dieci cose che trasformano qualcosa in arte contemporanea

1.un titolo

2.courier new

3.gilles deleuze

4.il terzo paesaggio (gilles clement)

5.le fotocopie

6.scritte in marmo

7.animali vivi in spazi bianchi

8.liste

9.gilles delueze

10.oggetti al contrario

italian hipster meter

come scrivere una canzone indie oggi in italia

1. rivalutare o non rivalutare pezzali (cover di pezzali)
2. politica ironica (lega nord, figli di bossi o minetti)
3. aperitivi, cocktail (ricette e critiche ai baristi)
4. film di anderson
5. negare di essere indie
6. andare contro quelli che vanno contro
7. bologna
8. amore ironico con citazione di pratiche sessuali in inglese (cuckhold, rimming, teabagging, ecc)
9. canzone di costume con citazione di facebook, twitter, e ironia sull'utilizzo di questi strumenti da parte della chiesa
10. canzone di polemica contro gli ex 68 per come hanno ridotto questo paese

vendo rene per comprare iphone 5

la sindrome del tecnico

Quello che caratterizza è voler essere e dimostrare agli altri quello che non si è, e  tutta la nostra poetica è l'osservazione di quanto siano comici i vani tentativi di colmare  la distanza tra aspirazioni e realtà.

Come dice la barzelletta, in paradiso ci sono tecnici tedeschi e cuochi italiani: il desiderio di rovesciare questo teorema da sempre porta gli italiani a venerare i tecnici, fino a sfociare recentemente nella c.d. sindrome del tecnico, i cui venefici effetti sono sotto gli occhi di tutti.

Questa sindrome ha radici lontane,  in cui possiamo ritrovare le ragioni dell'attuale crisi politica ed economica:  in Italia ogni attività è vista con gli occhi di chi la deve fare e non in base ai gusti del pubblico, per cui i prodotti fanno pena e appena crollate le barriere corporativiste che ci contraddistinguono, sono spacciati.

Una manciata di esempi, partendo dalla Fiat: le auto torinesi notoriamente sono brutte, caratterizzate da un'ossessione di ottimizzazione ingegneristica che non tiene conto delle percezioni del pubblico.

Passiamo al cinema : tutti i film hanno una manciata di attori, sempre gli stessi, con cui i registi si trovano bene. Una volta erano scelti in base ai gusti del pubblico, oppure in base a chi il produttore decideva di portarsi a letto, che poi è un criterio simile a quello dei gusti del pubblico.  Tutti i film italiani hanno tre protagonisti: Servillo, che a Hollywood potrebbe fare solo il caratterista, la Rohrwacher cui mancano ancora trent'anni per fare la Streep o la Swinton, Favino che nel vuoto in cui versiamo stiamo cercando di spacciare per sex-symbol.

Chiudiamo con la politica, sottolineando che non a caso negli ultimi due settori che abbiamo citato si è cimentato con successo Berlusconi, che è una bestia, ma sa focalizzarsi sul bisogno invece che sul prodotto: il governo Monti, grazie all'aura di impunità del tecnicismo, ha adottato finora misure che avrebbero potuto adottare tutti, le tassazioni, corredandole di un surplus di provvedimenti quick & dirty (riforma pensioni con tanto di esodati, riforma della giustizia con idee las vegas come il pagamento cash per ottenere la motivazione della sentenza) che al confronto Scilipoti è un fine chirurgo.
E  anche il partito del momento, il fulgido Movimento 5 stelle, basa tutto il suo non programma nell'attesa epifanica dei tecnici: il Sindaco di Parma è stato eletto non con un programma o una giunta, ma con la promessa che si sarebbe messo a leggere i cv dei tecnici che sarebbero arrivati.

Del resto, qual è la componente ideologica della base elettorale di questo partito? La capacità di collegarsi a internet e di ridere delle battute di Grillo, l'evoluzione dei fogli simil fantozzi che si trovavano negli uffici negli anni '80, della comicità gialappas anni '90 e delle presentazioni powerpoint che circolavano all'alba dei '00; in sovrappiù, leader occulto del partito è quel Casaleggio che ha il merito di aver imparato a copiare dischetti da piccolo ed ora è veloce a ripulire la cache dei blog di beppe.

sibi the playroom band

http://www.sibisibi.com/

SiBi è un gioco per mettere alla prova la propria vena creativa. Chi pensa di avere fantasia sufficiente per realizzare un oggetto originale (che sia una canzone o una scultura, una foto o una performance) potrà mettersi letteralmente «in gioco». Lo spazio e le attrezzature rimarranno in funzione per un mese, gratuitamente. L’iniziativa è aperta a tutti, per partecipare occorre semplicemente prenotarsi: sibitheplayroom@gmail.com, 333/67.03.948, sulla pagina Pauli Accola di Facebook.

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Robert Altman, il lungo addio