Berlusconi litiga con giletti

L'ultimo trend dei tamarri è ironizzare sugli hipster portando i pantaloni della tuta col risvolto

la politica spiegata dai tassisti

- destra sinistra, nun cambia niente, il comun denominatore sa qual è?
- qual è?
- i sordi. 'sti qua vanno per magnà
- ma adam smith dice che il profitto personale rende il mondo migliore
- uno può di' 'na cosa, uno può di' n'atra cosa, io dico che 'sti qua magnano

pascoli

giovanni pascoli: macchinetta sadica per far piangere gli scolari (edoardo sanguineti)

l'individuo eccezionale

Al mondo sono sempre esistiti e continuano ad esistere individui molto speciali (figure geniali, mistici, tiranni e vari altri soggetti) in grado di lasciare il segno con il loro talento e le loro inclinazioni. La tensione all’eccezionalità è una disposizione inevitabile dell’animo umano e il desiderio di pensarsi un individuo eccezionale non è affatto raro. Ambire alla gloria è voler conquistare l’amore di uomini che non si conoscono e che non si conosceranno mai e, di conseguenza, non è una colpa volere il successo e essere noto agli uomini con il cinema o con i libri o con altro. La questione è pertanto molto complessa.

(...)

Se ripensa a quelle circostanze e a come si è sempre impegolato nelle relazioni amorose, ha la certezza di aver agito con un corpo che non gli apparteneva o, peggio ancora, con un corpo che un dio predatore (somigliante a lui in modo perfetto) gli aveva sottratto senza che egli se ne rendesse conto, per il gusto di farsi passare per lui.Il risultato era però insopportabile e la sola forza che gli restava era di urlare in faccia al mondo (anche lui come Artaud segregato a Rodez e non più padrone di sé) che, a forza di morire giorno dopo giorno, in fondo all’animo doveva aver raggiunto un tangibile grado di immortalità.

(...)

La raffinata capacità intuitiva gli ha fin qui consentito elevata responsabilità nella relazione amorosa ma poca vera passione. Ora, la lettura a voce alta delle lettere di una donna che lo ha profondamente amato, sottraendolo al soliloquio, gli sta indicando la strada da far fare al suo corpo per trovare vitalità attraverso il linguaggio. Se ancora si ostina a ribellarsi è perché vorrebbe essere ciò che non è: un monaco medievale attratto all’afanisi - la carenza di desiderio - e affascinato dal misticismo.

(...)

Pregando, l’uomo ha capito che l’idea di compiere un’opera eccezionale è una trappola dell’infatuazione, un pensiero accecante e mercantile che, dietro il velo di un prodotto sublime e unico, nasconde la fine di tutto. La preghiera (pur senza un preciso destinatario) è la rete invisibile e straordinaria che sempre può tessere sotto di sé per proteggersi dallo sconforto.

(...)

Lo ritrovo dopo una settimana inferocito contro il dio bastardo che lo incita a fare cose che gli costano sforzi immensi di pensiero. Fosse per lui vivrebbe nell’ozio indefinitamente e invece si sente costretto a studiare, leggere, approfondire e, se un libro lo affascina, fosse smpre per lui, lo abbandonerebbe subito cedendo al comito che il piacere della conoscenza gli suscita.Dentro, infatti, il dio serpente lo incita a cercare il perché della sua esistenza e lui, fedele invece al dio dell’inerzia, resiste alla pressione cercando il disgusto per potersi negare ogni curiosità che lo apra sul nuovo e sull’ignoto. Il dioperfido invece vuole la sua disobbedienza e contro il disgusto e il vomito vuole ch’egli assapori il frutto dell’albero proibito. Ma più gli anni passano, egli si rende conto di poter fare a meno di quel dio multiforme che abita il suo intimo. Ora non lo teme più come invece lo ha temuto per molto tempo a partire dall’infanzia.Lo considera un soggetto esigente e brontolone che da lui pretende sempre l’impresa eccezionale ma, se non ci riesce, fa niente: basta aver provato e, quindi, se lo chiama bastardo e perfido seprente è perché non teme ritorsioni quando sente di provare odio per lui.

(...)

Se, prima d’ora, non me ne ha mai parlato è perché dice sempre meno di quanto vorrebbe pur immaginando di dire molto di più di qanto dica così che lo scarto tra ciò che la sua coscienza riesce a esplicitare e il potere della sua immaginazione, già profondo in partenza, diventa incolmabile. Finora la sua mente, soggetta agli attacchi visionari che la colpivano senza preavviso, è stata altrove, passando capricciosa da un posto all’altro senza mai fermarsi. Ora, la paura di dover morire è più reale di prima ma lo inquieta meno di quanto aveva a lungo immaginato.

(...)

“Al pari della creazione, anche la morte del sistema solare avverrà con maestoso splendore”
 (Blaise Pascal)

 Il pensiero, attribuito a Pascal, che introduce il mio film “Apocalisse nel deserto” in realtà è inventato. Mi piace fare queste cose, io sono un narratore e non un documentarista tradizionale. Questa citazione pseudo pascaliana ti guida fin dall’inizio verso un universo poetico - indipendentemente dal fatto che lo spettatore sappia o meno che si tratta di un falso - e che inevitabilmente tocca corde più profofonde che un mero reportage. È qualcosa di cui sono orgoglioso e non mi sento di avere ingannato lo spettatore. D’altronde Pascal non avrebbe potuto scriverlo meglio. Dopo la citazione, la voce off afferma “maestose catene di montagne, nubi, la terra avvolta nella foschìa”. In realtà ho filmato cumuli di polvere e terra formatisi dal passaggio degli autocarri. Queste “catene di montagne” erano poco di più di qualche centimetro”. (Herzog on Herzog, Faber & Faber, Londra, 2002)

TRATTO DA UN LIBRO DI 68 PAGINE

tutto ciò che non è proibito è obbligatorio

roberto benigni legge l'elenco telefonico di abbiategrasso

L'elenco telefonico, c'è qualcosa di più bello, di più grandioso, di più italiano? Il telefono che ha inventato il grande Meucci, uno dei più begli scienziati di tutti i tempi...Abbiategrasso, che invito alla floridezza, abbiate...grasso...l'abbondanza condivisa con tutti...Mario Rossi, tel 02 5837...c'è qualcosa di più bello del nome mario...un nome che tutto il mondo ci invidia...gli americani, che sono un grande popolo, l'idraulico più simpatico che c'è al mondo, come l'hanno chiamato? l'hanno chiamato mario, con i baffi, che va a salvare la sua fidanzata, c'è qualcosa di più bello di lottare per l'amore...il nome mario è così bello, se uno si chiama mario come minimo diventa presidente del consiglio per due legislature...oh silvio, si scherza eh! e il numero, 0, perfetto come l'ha disegnato il nostro giotto, e il 2, che ricorda il figlio che poppa alla tetta della madre, e il 5, il numero del nostro collovati che vince i mondiali, insieme a paolo rossi, che si chiama rossi come mario, rossi e verdi, verdi che ha scritto la musica che tutto il mondo conosce, il canto del nabuccodonosor, che il canto della patria perduta non c'è canto di amore più struggente, e l'8, un doppio cerchio perfetto, e il 3, il numero della trinità perfetta di nostro signore, e il 7, come la gamba di donna che diceva il grande mike, c'è qualcosa di più bello di una gamba di donna, e il cazzo di chi non ti si incula, che io ce l'avesssi uno straccio di donna, maremma maiala mi sono rotto i coglioni di fare sempre il benigni che si esalta per tutte le stronzate che poi mi tocca di tornare a casa a sorbirmi quella vecchia arpia inacidita de mi' moglie, quella scopa di saggina secca della nicoletta...nicoletta mi ha fatto venire in mente una bella canzone del grande maestro nicola piovani, nicole' questa canzone è per te... questo è l'inno-o del corpo sciolto lo può cantare solo chi caca dimorto se vi stupite la reazione è strana perché cacare soprattutto è cosa umana. Noi ci si svegliamo e dalla mattina i' corpo sogna sulla latrina le membra riposano ni' mezzo all'orto che quest'è l'inno l'inno sì del corpo sciolto. C'hanno detto vili brutti e schifosi ma son soltanto degli stitici gelosi i' corpo è sano lo sguardo è puro noi siamo quelli che han cacato di sicuro. Pulissi i'culo dà gioie infinite con foglie di zucca di bietola o di vite quindi cacate perch'è dimostrato ci si pulisce i'culo dopo avè cacato. Evviva i cessi sian benedetti evviva i bagni, le tualet e gabinetti evviva i campi da concimare viva la merda e chi ha voglia di cacare. I'bello nostro è che ci si incazza parecchio e ci si calma solo dopo averne fatta un secchio la vogl'arreggere per una stagione e colla merda poi far la rivoluzione ! Pieni di merda andremo a lavorare e tutt'a un tratto si fa quello che ci pare e a chi ci dice, dice te fa' questo o quello noi gli cachiam addosso e lo riempiam fino al cervello: cacone ! puzzone ! merdone! stronzone! la merda che mi scappa si spappa su di te ! Buon Natale! Buon Natale!

una notte con berlusconi

Francesca la pasta tricolore mi è colata sulla vestaglia…d’ora in poi la sera voglio la pizza…Niccolò mi chiami la Ruby? Ciao Ruby come stai, come è lì in Messico? Eh in Messico sono belli i colori, qui fa freddo…No, non spread, freddo….Lo spread non è un problema, non siamo in una zona default, ne ho parlato con lì quello pelato, Arrigo Sacchi, lui lo sa come funziona la zona, che grande squadra, abbiamo vinto la Coppa…Sì i capelli mi danno un po’ fastidio, Maria Rosaria non lascia che mi gratti la testa quando mi prude…Stai, stai lì in Messico che stai bene, se ti manca qualcosa chiama Niccolò che ti manda i soldi, ciao cara ciao….Che brava ragazza la Ruby, io ci ho fatto l’amore ma non era minorenne…Emilio, era minorenne? Angelino ma Monti cosa dice? Perché non mi chiama? Si è offeso per lo spread? La vendita di Villa Certosa come va? Fosse far togliere il vulcano dalla villa e regalarlo al nipotino di Monti, non sarebbe una bella idea? Per Natale, come gesto distensivo... Lo spread è un'invenzione, come la rucola, ti ricordi quando negli anni '80 hanno inventato la rucola sulla pizza? E' buona la pizza, Francesca domani la pizza la voglio ma non voglio la rucola...Fedele cosa diamo in televisione domani? Mi chiami Gubitosi? Io non voglio che spostino il Festival di Sanremo, Mariano fosse andare io e te al festival a cantare le foglie morte? Voglio vederlo Bersani cosa canta lui al festival di Sanremo…Gerry Scotti fa sempre vuol essere milionario? Non è che riesce a ritagliarsi uno spazio durante la settimana per fare il sottosegretario degli Esteri? Angelino, ma secondo te non si può parlare per farmi presidente della repubblica? Angelino ti piacerebbe fare l’amore con Michela Biancofiore? E’ una bella fica….Come sta Sallusti? Farina scrive sempre gli articoli? Mio fratello fa ancora l’amore con Sara Tommasi? Io l’unica che non mi sono mai fatto  è una come Rosy Bindi, pensa che roba farci l’amore…C'è tanto malcontento in giro, dovremmo intercettarlo, togliere i voti a Grillo, sai cosa potremmo fare Gianni, potremmo fare una lista Gabibbo, è possibile candidare un pupazzo? Oppure se non si può candidiamo il ripieno del Gabibbo, quello che ci sta dentro, come si chiama? Però non è la stessa cosa...Non si può fare un lodo prima che finisca la legislatura per far candidare i pupazzi con il loro nome? Come va la trasmissione di Bonolis? Sai chi è uno bravo, è quello Stasi, quello che faceva le foto ai piedi delle ragazze….Sono belli i piedi, sarebbe da convocare per fargli fare una trasmissione, una trasmissione che ci sono lui e Sollecito che vanno in giro per l’Italia o a quei festival musicali che ci sono d’estate che ci sono le ragazze tutte spogliate… Me ne ha parlato Pato che ci sono dei festival così in Brasile che ci sono le ragazze che fanno l’amore nel fango tra di loro, io gli ho detto Pato non ci portare mia figlia Barbara, portaci me a quelle feste lì….Oppure lì Stasi potremmo metterlo sottosegretario alla gioventù con la Meloni…Io la Meloni ci farei l’amore, ci ho fatto l’amore con la Meloni? Fedele, ma non si può corrompere De Benedetti per non pagargli i 560 milioni che gli dobbiamo? Se parlo con Maroni che lo faccio Presidente della Lombardia e lui in cambio vota  De Benedetti Presidente della Repubblica così non gli pago la multa? I senatori a vita votano per il Presidente della Repubblica? La Montalcini è ancora viva? Ma la cura contro il cancro che fine ha fatto? A proposito il filmato che ho comprato dai sequestratori di Spinelli dove lo avete messo? Angelino mettilo su che c’è Nicole che si spoglia…Angelino tu hai mai fatto l’amore con un uomo? E con un moderato? Monti fa l’amore con me e i moderati?

la voce della ferrari

ristorante manna, milano

Se Torretta incute timore, l’altro big Matteo delle cucine milanesi, il Fronduti di Manna, visto in foto parrebbe anche peggio. “Adesso mi rompe il culo” pensavo, tirando a manetta lo scooter per le vie intricate del quartiere Turro, cercando di raggiungere il suo ristorante in clamoroso ritardo e pensando a quel profilo da Mastro Lindo che non promette affatto bene: il classico tipo che non è il caso di far aspettare troppo a lungo. Così parcheggio dove capita, mi fiondo al campanello, suono e mi si presenta di fronte lui: espressione non particolarmente minacciosa, pare più che altro sofferente; in più zoppica, ma è tranquillo, mi offre il caffè e dalle prime battute intuisco che l’uomo non è particolarmente fotogenico, vis a vis sembra un’altra persona. In due minuti prende il via, parlando a ruota libera di grandi nomi della cucina italiana e di cene memorabili. Come quella da Massimo Bottura a Modena, qualche anno fa, 11 piatti tutti “work in progress”, che quasi lo sconvolsero. “Forse la migliore esperienza gastronomica della mia vita” ricorda Fronduti.

E che delusione quando, un paio d’anni dopo, quegli stessi piatti erano finiti in carta ma non gli avevano dato le stesse emozioni… Il discorso scivola poi sul neotristellato Enrico Crippa e la sua insalata. “Viste le foto e letti i commenti, pensavo alla solita gastropugnetta. Così, la prima volta che sono andato ad Alba, ho chiesto l’insalata, con tutti i pregiudizi del caso. Devo ammettere che si tratta di un piatto della madonna!”. Terzo collega passato in rassegna: Philippe Leveille, Miramonti l’Altro, Concesio. “Ci ho portato i ragazzi lo scorso anno per il pranzo di Natale. Volevo far provare loro, che non la conoscono, cos’è l’alta cucina, ho perciò scelto un collega che non la interpreta come puro svolazzo. Philippe sa unire forma e sostanza, fa cose terragne e consistenti, e io in cucina ho dei ‘torelli’, che non si saziano con gli assaggini. Abbiamo fatto il percorso degustazione e devo dire che nessuno dei ragazzi è uscito affamato”.

insalata di barbabietola, erborinato di capra e indivia

Tu però proponi tutt’altro.
Per non incasellare la mia cucina in uno schema predefinito l’ho battezzata, con una paraculata, “attuale”. Nelle guide esce come “cucina creativa”, che vuol dire tutto e niente. A pensarci, è una definizione un po’ idiota.
Spiega con parole tue.
Il concetto alla base di Manna è: abbassare il livello dell’alta cucina, pochi fronzoli, tanta sostanza. Volevo una trattoria con coscienza, un locale fruibile a tutti, dove i clienti possono tornare spesso e senza spendere l’impossibile. Per questo ho abolito frizzi, lazzi, orpelli. Philippe a Concesio fa una cucina “carnale”, che mi piace da impazzire, ma opera in una location bellissima e prestigiosa, con un servizio d’alto livello, posate d’argento, calici Riedel da 36 euro l’uno. Tutto ciò ha un costo.
È solo una formula economica? Percepisco in te una certa antipatia verso il “grande ristorante”.
Diciamo che, nel momento in cui ho deciso che avrei fatto il “mio” ristorante, non volevo intercettare quello stesso pubblico che avevo sfiorato quando lavoravo in certi posti. Perché se prima non avevo rapporti con i clienti, essendo chiuso in cucina e dovendomi misurare esclusivamente con lo chef di cucina, i miei commis, il cibo, qui invece sapevo che sarei dovuto “uscire”, parlare con i clienti, intrecciare relazioni. Siccome non ho voglia di fingere né di sentirmi a disagio, non volevo interfacciarmi quotidianamente con gente che non mi piace.
Perché non ti piace?
Perché l’alta cucina è fruita sì da gastrofanatici alla ricerca del piatto e del beau geste, ma essendo anche una cosa molto cara, viene vissuta dai più come uno status symbol. E io ne avevo abbastanza dei ragazzini figli di miliardari che in discoteca si fanno i gavettoni con il Crystal che, perdio, è un ottimo champagne, ma ha assunto una connotazione molto volgare per l’utilizzo sbagliato che una fascia di pubblico ne fa. Questi discotecari pieni di soldi lo hanno preso come simbolo per il fatto che è molto caro, non perché molto buono.
Un po’ come il caviale, no?
Al Manna non troverai mai caviale, tartufo o scampi. Tanto meno il foie gras, e non certo per motivazioni ideologiche. Ho scelto di inserire materie prime di ordinaria reperibilità, le stesse che potrebbe comprare la sciura Pina al mercato sotto casa. Con la differenza, non banale, che io ho i miei pusher di fiducia, mentre la sciura Pina, forse per ragioni di tempo, non è riuscita a procurarseli.
Eppure il tuo collega Torretta diceva che le più belle “sorprese” le aveva trovate proprio al mercato sotto casa.
Vale anche per me. Il mio macellaio l’ho conosciuto in un hard discount, un posto orribile che frequentavo esclusivamente perché, tra le botteghe di servizio, c’è una tintoria che riesce a tirare le divise bianche immacolate, non gialline come te le riducono in altri lavasecco. Il lavandaio un giorno me lo presenta, dicendogli: questo ha un ristorante, prova a vendergli la carne. Vado al bancone, guardo e gli dico: non ti offendere, ma non ci siamo proprio. Lui mi risponde: se voglio vendere a chi esce dal discount devo proporre questa carne, ma tu dimmi cosa ti serve e io provo a cercartelo. Dopo qualche giorno mi porta una guancia di maiale da urlo, che si era procurato in macello familiare in provincia di Mantova, e sai bene quanto sia difficile trovare un buon guanciale di suino, perché va scalzato a mano dal musetto: tanto lavoro, poca resa, non gliene frega niente a nessuno. Loro invece lo fanno. Ora mi fornisce un sacco di carne, assicurandomi la tracciabilità da animali allevati allo stato semibrado.

La sala delle palle

C’è chi è ancora più esigente…

Ti dirò, non credo alle forme estreme di allevamento, dallo stato brado al rupestre. La gallina che vive nei boschi e torna quando vuole a dormire nel pollaio sarà anche buona, ma se vale dieci in più non possono fartela pagare 100 mila in più: la differenza di prezzo non giustifica il plus qualitativo. Io sono per un allevamento commerciale e rispettoso del benessere animale. Non compro polli di batteria, dopati, con le ossa che si spezzano. Mi rifornisco da aziende in cui le galline hanno le loro metrature, non sono nutrite soltanto con latte di capra ma anche con mangimi assemblati in azienda.

Diranno che vuoi stare nel target price.

Non posso vendere polli a prezzi da vitelli, non è il concetto di Manna. Da Crippa e Bottura ci andiamo io e te, gli altri 150 mila gastrofanatici strippati d’Italia, qualche turista, il pubblico televisivo se sei Cracco, che dopo Masterchef ha sempre il ristorante stipato. Ma qui torniamo al concetto iniziale. Se sei diventato un personaggio televisivo, da te arriva quel pubblico che non voglio nel mio ristorante: gente che non capisce un cazzo di cucina, ma ha 200 euro in tasca da spendere e vuole provare l’esperienza del divo, non quella gastronomica. Massimo rispetto per Cracco, ma io ho scelto diversamente.

Con quali risultati?

Ho inaugurato Manna tre mesi prima del fallimento Lehmann Brothers e di tutto quel che ne è seguito. Quindi è dura. Ma il concetto di base e la strutturazione stessa del ristorante, aggiungendoci poi arrogantemente la qualità di ciò che proponiamo, ci ha permesso di rimanere aperti, poter pagare i fornitori, non avere nessuna tasca alle spalle che copre i conti in scoperto. Non avrò fatto i milioni, ma sono cresciuto a piccoli passi, e con me i tre ragazzi che ho preso all’inizio e che in 4 anni non sono mai cambiati. Da qualche mese, visto che fortunatamente c’è più lavoro, ne ho inserito un quarto.

la sala delle palle

Ti trovi meglio in cucina che in sala?

Assolutamente sì. Dicevo l’altro giorno ai ragazzi: mi manca da pazzi uno di quei bei servizi completi alla stufa, di quelli che gestivo ai tempi in cui lavoravo con Riccardo Camanini sul Garda, ristorante da una stella Michelin che gli stava stretta, dove alle otto non c’era nessuno e un quarto d’ora dopo avevi ottanta coperti in sala. Ho nostalgia dei livelli adrenalinici che raggiungi in cucina, delle sensazioni che provi quando sposti l’ultima comanda, guardi in faccia i colleghi e dici: anche questa sera è finita, tutto ok, tempi rispettati. Qui, giocoforza, mi sono allontanato dal servizio, non faccio l’attività produttiva e mi limito a operare da supervisor.

In cucina come ci sei arrivato?

Dopo il liceo scientifico. Prima di allora non avevo la minima idea di cosa significasse fare il cuoco, ma volevo provarci e allora entro nel ristorante di amici dei miei genitori, convinti che dopo tre mesi avrei mandato tutto all’aria. Invece…

I tuoi che fanno?

Mamma era educatrice in una scuola materna, oggi in pensione. Papà imprenditore, proprietario di una fabbrichetta di meccanica di precisione a sua volta ereditata dal nonno e che sognava di affidare all’unico figlio. A distanza di 17 anni penso che ormai si sia rassegnato.

la sala delle palle

Gli farai lo sconto quando viene a pranzo…

No, loro non pagano, sono gli unici a non pagare. Qui ho sempre presentato il conto a tutti, compresi i critici.

Panzanella

Qualcuno l’avrà presa male.

Pazienza. Quando viene un critico naturalmente lo riconosco, perché le facce sono sempre più o meno le stesse, ma faccio finta di nulla e niente trattamenti di favore. Ai miei ragazzi dico: con loro dobbiamo solo stare attenti un po’ più del solito a non sbagliare, concedere quello 0,1% in più dell’attenzione che prestiamo sempre ai clienti “normali”. Ma la polpetta è uguale per tutti. Sarebbe idiota offrire al critico quella ripiena di foie gras, controproducente abbellirgli il piatto con il fiorellino solo perché è lui. Poi il critico scrive, creando nella gente delle aspettative che finirebbero per essere deluse.

l'altra sala

Cucina democratica?

Uguale per tutti. Perché devo concedere lo sconto o offrire la cena al giornalista che fa il suo lavoro? I grandi nomi, da Bay a Vizzari, da Bonilli a Mura, alla presentazione del conto non hanno mai battuto ciglio. Del resto, a certi livelli, voglio pensare che non paghino di tasca loro, ma che siano rimborsati dall’editore. E allora a che serve?

Nessuna vendetta?

Della critica non mi posso lamentare. Quest’anno mi sarei aspettato mezzo punto in più da L’Espresso, perché siamo cresciuti parecchio, ma non è importante, sennò entriamo nella sfera delle gastropugnette. Ciò che conta per me è riempire i tavoli, far da mangiare bene, aver la cassa piena a fine servizio, vedere che la gente quando esce è contenta. Ieri sera un cliente mi ha detto: puoi riservarmi un tavolo per tre la prossima settimana, che arriva mio cugino da Londra? Fantastico, aveva appena finito la cena e già pensava alla prossima. 

Torniamo ai 19 anni. Dopo la prima esperienza hai fatto un po’ di scuola?

Zero. La mia scuola è stata l’esperienza in cucina.

Più facile o difficile rispetto ad aver frequentato una scuola?

Boh, potrei risponderti soltanto se l’avessi frequentata. Vedendo però i miei ragazzi, che hanno iniziato a lavorare dopo aver studiato in istituti pubblici o privati, penso che la scuola, per com’è strutturata in Italia, grossomodo non serva a una minchia.

Quindi, cosa consiglieresti al ragazzino che vuole diventare cuoco?

Gli direi: prima fatti una cultura personale, acquista una sovrastruttura intellettuale solida e che ti permetta di comprendere il mondo. Poi, se vorrai, potrai fare l’orologiaio, il meccanico o il cuoco, avrai in ogni caso gli strumenti per capire la materia. Se non sei un’idiota, sarai in grado di capire ed eseguire ciò che gli altri ti spiegano. Magari questo non vale per il ricercatore astrofisico, ma sono certo che per fare il cuoco la scuola non sia indispensabile.

Fragole, latte cotto e pesto di basilico

Cos’è indispensabile?

Scegliersi un posto difficile, uno di quelli dove si lavora tantissimo, magari un locale della “Milano da bere” nei quali la clientela ci va in auto blu e mediamente di cucina non ne capisce un cazzo. Ma sono anche quelli che fanno cento coperti al giorno e dove in cucina ci stanno quattro cinesi, due magrebini e un italiano: se non muovi le mani lì, te le fanno muovere per forza.

Parli per esperienza personale?

Quel posto per me è stato l’Armani Caffè. Arrivavo da diverse esperienze, alcune delle quali allucinanti, e mi trovo finalmente in un locale “vero”, con Nicla Nardi come direttrice e Roberto “Bebo” Cristoferi come chef, piatti strutturati e cento coperti a pranzo. In cucina eravamo in 4. Per 15 giorni faccio il commis, poi mi chiamano in disparte e mi dicono: muoviti, non sei qui per prendere appunti, devi assumerti le tue responsabilità. L’ho fatto. Preparavamo la pasta in casa: non avevo la minima idea di come si facesse un raviolo, mi trovo a doverne preparare 70 porzioni al giorno. Se iniziavo alle nove, mi presentavo in cucina alle otto e mezza, poi alle otto. È stata una grande esperienza.

Ravioli tostati di patata, bitto e coste

Poi?

Con Armani inizia il mio periodo “griffato”. Da lì passo a Trussardi alla Scala, nella fase pre Berton, quindi un anno di Just Cavalli Caffè. Non ho fatto Dolce e Gabbana solo perché non avevano ancora aperto il Gold… Cavalli, a suo modo, mi è servito moltissimo: ho capito cosa non si deve fare in un ristorante. In più mi sono divertito come un pazzo, guadagnando un sacco di soldi e lavorando solo di notte. Certe volte staccavo alle 4 del mattino e poi la tiravo lunga, fino alle 9, che tanto poi stavo a dormire fino al tardo pomeriggio. Una stagione pazzesca, alla fine però ti rendi conto che, stretti i pugni, ti rimane solo la sabbia tra le mani.

Sesso, soldi, successo. La “filosofia” di Sara Tommasi.

Quella della movida milanese può essere un’esperienza divertente, ma vissuta da questa parte della barricata presenta troppi rischi. Milano di notte è una città estremamente pericolosa, esistono delle commistioni tra luce e buio che corrono sul filo della legalità, e a volte varcano decisamente il confine. Devi stare più attento a come ti muovi. Da cliente è una cosa, ma se stai dentro gli ingranaggi vedi delle cose nel backstage che non hanno nulla a che fare con la cucina e tanto meno con la legalità.

Ti riferisci a?

Droga, zoccole, criminalità organizzata.

Il più grande gruppo della ristorazione a Milano si chiama ‘ndrangheta. Hai mai avuto a che fare nella tua carriera con dei locali-copertura?

Ho quasi sempre avuto la fortuna o l’accortezza di scegliere posti dove il primo pensiero era il meccanismo del ristorante: cucinare, vendere cibo, incassare. Ciò non toglie che di realtà come quelle che tu indichi ce ne sono tante a Milano. Le riconosci subito: spuntano come funghi, non hanno identità, spesso chiudono nel giro di qualche mese, non si sa mai chi c’è dietro, chi ci lavora e chi li frequenta.

Come si può difendere il cliente che non intende frequentarle?

Leggendo il menu, secondo me, capisci tante cose. Se tra gli antipasti trovi crudo imperiale di gamberi, scampi rossi, mozzarella di bufala, pizze, carne argentina e foie gras, già intuisci che qualcosa non va. A parte che in un posto del genere non ci entrerei neanche se fosse sano, ma un menu simile riflette l’assenza di identità e il fatto che la proprietà lo abbia aperto nella migliore delle ipotesi come divertissment, nella peggiore come lavanderia. Sono posti senz’anima, nei quali il cibo ha un valore secondario.

Quanta droga gira nei ristoranti alla moda?

Ti posso rispondere così: all’epoca ero visto molto male, perché pare che fossi l’unico a non drogarsi.

L’unico dello staff?

Forse l’unico di tutto il locale, clienti compresi. All’interno dello staff c’erano i più oculati, che usavano le sostanze a scopo didattico e ai fini del lavoro, ma c’erano anche i tossici duri, distrutti, che arrivavano alle sei del pomeriggio marci, appena svegliati, completamente devastati dalla serata precedente. Poi, magicamente, andavano a cambiarsi e uscivano frizzantissimi dallo spogliatoio.

E tu?

Ero malvisto, considerato poco congruo perché non pippavo. Ti racconto questa. Avendo praticato il basket a livelli agonistici, mi sono spaccato otto volte il naso, quindi in alcuni momenti mi capita di soffrire di epistassi. Una sera al lavoro, improvvisamente, mi si apre il rubinetto dal naso, senza alcun motivo. Beh, nessuno in cucina ha avuto il minimo dubbio che si trattasse di un problema medico legato a infortuni precedenti; era ovvio, scontato, che fosse una conseguenza dell’assunzione di cocaina. Io negavo e loro mi dicevano: è arrivato il principino, quello che certe cose non le ha mai fatte… a chi la vai a raccontare, guarda come sanguini!

Bell’ambientino, niente da dire. Torniamo al mestiere, che è meglio. Com’è stata l’esperienza da Oldani?

Sono andato al D’O perché si trattava dell’esempio più chiaro da frequentare per arrivare a proporre ciò che volevo. Dissi a Davide, in uno dei primi colloqui avuti con lui: il mio futuro lo vedo in un mio ristorante. Lui pose come condizione un periodo minimo di servizio, io lo accettai, andandomene via alla scadenza. Dopo un anno trascorso a cercare il “mio” luogo, ho trovato il Manna ed eccomi ancora qua, a tentare la strada del bistrot moderno in Italia.

Cos’è che garantisce il successo a un ristorante?

Se lo sapessi avrei già fatto un sacco di soldi! Battute a parte, ci sto provando. Quanto il terribile e bravissimo critico gastronomico del Corriere, Valerio Massimo Visintin, venne qui la prima volta, mi massacrò. La seconda volta, per i suoi standard, secondo me fu un’ottima recensione. Il titolo: “Qualche consiglio al bravo Fronduti”. Scrisse che qui dentro c’è troppa luce, il verde delle pareti è eccessivo e ricorda un’astanteria, la zuppa di fagioli buonissima ma le cozze inutili, i carciofi cucinati in maniera eccezionale ma il piatto risulta slegato. Ci ha fatto, a modo suo, dei complimenti, concludendo che la somma totale dei singoli elementi risulta maggiore rispetto ai singoli elementi stessi.

Qual è il valore aggiunto del Manna?

Chi viene qui dentro è come se entrasse a casa mia. Si tratta di un investimento a lunghissimo termine, non di una mera operazione di cassa, che se si concretizzerà come voglio sarà la roccaforte di un progetto più ampio, in fase di studio. Mi piacerebbe ‘togliere’ ancora di più: via le posate, via il servizio, andare all’essenza, vendere cibo buono e decontestualizzato. Vorrei creare una valida alternativa al panino in piedi al bar da cinque euro.

Cosa ti fa incazzare di più?

La non corrispondenza tra parole e fatti, il quaquaraquesimo come disciplina imperante: non lo sopporto. Il valore fondamentale per la caratura di un uomo è il rispetto di se stesso, che implica il mantenimento della parola data. Capiamoci: solo gli idioti non cambiano mai idea, ma non devi essere volubile secondo il tuo tornaconto. Non devi promettere per ingraziarti chi ti torna utile e poi non mantenere ciò che hai detto perché questo ti porterebbe a fare ciò che non vuoi. Mi repelle, e non soltanto in campo lavorativo. Se non rispetti la tua parola non rispetti te stesso, non sei un uomo ma soltanto bruciante ossigeno.

Quante ore passi qui dentro?

12, 14, 16… dipende dalla giornata.

Riesci ad avere una vita privata?

Questo mestiere ti fotte la maggior parte del tempo, per sopravvivere devi elevare il livello qualitativo di ciò che ti resta. Non posso certo permettermi di cazzeggiare sul divano.

Fammi capire meglio. Domani è domenica, siete chiusi, che fai?

Domani lavoro, mi tocca mettere a posto la mailing list, finire di pensare alla carta d’inverno, badare ai conti.

Iniziamo bene… domenica scorsa che hai fatto?

Sono andato da Crippa. Sveglia presto, giretto per Alba con gli amici, poi pranzo.

Arrosto di coniglio in salagione, cavolo rosso e senape

Sempre lavoro, in fin dei conti. Come fai ad essere fidanzato?

Infatti non lo sono più. Vengo da una storia di dieci anni, che si è chiusa da poco perché lei, che come me lavorava di notte, al compimento dei 30 anni ha sovvertito la sua scala personale di valori. A quel punto il mio lavoro non rientrava più nelle sue esigenze.

Ma come diavolo fanno i cuochi a creare una famiglia? Siete costretti a riprodurvi tra di voi.

Ne conosco diversi che hanno sposato donne di tutt’altra vita e professione. Donne con le palle, che sapevano a cosa andavano incontro e che riescono a convivere con la mancanza di tempo del proprio uomo.

Questo mestiere lo farai fino a quando….

… riuscirò a stare in piedi, con i dolori alla schiena che ho.

Noto. Certo che, per avere 35 anni, sei preso un po’ male.

Ma no, è soltanto un’ernia in fase acuta. Solitamente non sto così, e poi fa male soltanto quando mi alzo dalla sedia, fatti i primi passi va meglio. Magari la prossima settimana sono già in forma smagliante. Ogni tanto devo andare in ospedale a farmi fare la morfina, che è una figata…

http://www.mannamilano.it

intervista tratta da http://www.lucianopignataro.it/a/giovani-certezze-matteo-fronduti-ho-scelto-il-cliente-che-volevo-ho-conosciuto-i-discotecari-e-ve-li-lascio-la-movida-milanese-e-droga-zoccole-mafia/52963/
 

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Il moralista dice di no agli altri, l'uomo morale solo a se stesso. 
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Considero il cervello come un computer che smetterà di funzionare quando i suoi componenti si guastano. Non c'è paradiso né aldilà per i computer rotti. È una fiaba per persone che hanno paura del buio. 
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